水果有了可食用“保鲜衣”

本报记者张丹华

在23摄氏度、湿度50%的环境中，一颗新鲜的草莓放了10天依旧饱满鲜亮，不见腐烂痕迹——这个“奇迹”，来自陕西师范大学化学化工学院教授杨鹏团队为草莓披上的一层神奇“保鲜衣”。

“这种可食用的水果保鲜涂层，不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的5倍，连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜10天。”杨鹏说。这一突破性成果近日在《自然·通讯》上发表。

这种可食用的水果保鲜涂层是什么？

“涂层的关键是我们团队一直研究的材料——蛋白质淀粉样聚集体。”2011年，杨鹏从藤壶的生存智慧中捕捉到灵感：这种海洋生物分泌的特殊胶体能牢牢附着于海洋动物表皮。受此启发，他带领团队开始研究“蛋白质淀粉样聚集体”——这是一种在自然界中广泛存在的特殊蛋白质聚集形式，一般而言，天然的蛋白质淀粉样聚集体黏附性极强。

团队敏锐地意识到，如果能把蛋白质淀粉样聚集体制成薄膜覆盖于水果表面，就能隔绝氧气、抑制代谢、锁住水分、延缓风味流失，水果保鲜的痛点或能迎刃而解。

如何将蛋白质变成保鲜“护甲”？研究团队巧妙地“解开”了蛋白质分子的二硫键，制备出一种黏附力更强、更易降解的类淀粉样聚集体(ALP)薄膜新材料。它质地柔软，能迅速延展成超薄保护膜，紧密贴合果皮，其黏性比天然蛋白质淀粉样聚集体更强。

为强化保护膜的保鲜效能，团队加入了安全可食用的氨基酸、天然多糖和纤维素，形成强效保鲜涂层。天然多糖作为一种生物多糖物质，增强了涂层的柔韧性和附着力；纤维素在保证涂层强度和柔韧性的同时，还可以保持低透气性，有效延缓食品呼吸强度和水分流失；蛋白质和氨基酸可以破坏细菌的细胞壁，从而起到抑菌作用，并增强其杀菌和抗氧化功能。

为了验证ALP保鲜涂层的效果，团队对包括草莓、枇杷、芒果、香蕉、猕猴桃等在内的17种呼吸跃变型水果和非呼吸跃变型水果展开了全面测试。无论常温、冷藏还是高温环境，无论果实完整还是鲜切，ALP保鲜涂层均展现出良好效果，水果保鲜期普遍延长2至5倍。更重要的是，测试结果显示，经ALP保鲜涂层处理的水果，其营养、风味和质地都得到了有效保留，整体口感和新鲜度更持久。